ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือ

ธรรมชาติไม่ได้สร้างข้าวให้ขาว แต่ข้าวทุกอย่างเหมือนกันในแง่ที่ว่า เมื่อเอาเปลือกแข็งของเมล็ดข้าวออกแล้วจะปรากฏเป็นสีธรรมชาติเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แต่โรงสีผู้ผลิตข้าวได้ขัดถูออกไปเป็นส่วนที่เรียกว่ารำ ซึ่งเต็มไปด้วยเกลือแร่ ไวตามิน และกากใยออกเสีย กลายเป็นข้าวขาวที่มีแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่

ข้าวที่ไม่ขัดสีส่วนที่เป็นน้ำตาลอ่อนๆ ออกไปจะเรียกว่าข้าวกล้อง ซึ่งอาจจะเป็นได้ทั้งข้าวซ้อมมือ หรือข่าวที่สีในโรงสีก็ได้ แต่ข้าวที่สีในโรงสีอาจทำให้จมูกข้าวอันเป็นส่วนที่จะเจริญเติบโตเป็นต้นข้าวจะมีโปรตีและไขมันสูง ซึ่งเป็นแหล่งสารอาหารที่มีประโยชน์อาจจะหลุดสูญหายไปมากกว่าข้าวซ้อมมือ ดังนั้นถ้าข้าวซ้อมมือจะราคาแพงกว่าก็เป็นเรื่องปกติ

ปกติแล้วในน้ำหนักที่เท่ากันข้าวกล้องมีกากใยมากกว่าข้าวขาว 3 เท่า มีไทอามีนหรือวิตามินบี 1 มากกว่า 5 เท่า ไรโบฟลวิน หรือวิตามินบีสองมากกว่า 2 เท่า วิตามินบี 6 มากกว่า 3 เท่า ไวตามินอีมีมากกว่าอย่างเทียบกันไม่ได้เพราะในข้าวขาวถูกขัดออกไปจนหมด แพนโทเธ็นเนต มากกว่า 2 เท่า ไนอาซีนมากกว่า 3 เท่า นอกจากนี้ในข้าวกล้องยังมีโปรตีนที่มีคุณภาพสูงสูงกว่า และมีแร่ธาตุที่จำเป็น เช่นเหล็ก โปแตสเซี่ยม แมกนีเซียม สังกะสี ทองแดง โคบอล ซิลิเนียม ไอโอดีนเป็นต้น